化学反应让烤红薯甜过蒸红薯

要说冬季什么最能抚慰“吃货”的心，街头香喷喷的烤红薯一定榜上有名。 不过，烤红薯的“兄弟”——蒸红薯的待遇似乎就差一些，不少人觉得后者不如前者好吃。最近，“烤红薯为什么比蒸红薯更美味”的话题也频频登上热搜。那么，烤红薯比蒸红薯更香甜的奥秘到底在哪儿？ 中国营养学会体重管理教练、注册营养师王艳丽说，红薯的甜度与可溶性糖含量直接相关。相关研究表明，经过烘烤，红薯的可溶性糖含量可从9.12%提高到36.65%。这就是烤红薯比蒸红薯更甜的主要原因。 相比蒸红薯，烤红薯也更香。“这是因为红薯在烤制过程中产生了大量的呋喃和萜类化合物。要产生呋喃，就离不开美拉德反应。”王艳丽说。 资料显示，美拉德反应（又称梅纳反应）指的是食物中的还原糖（碳水化合物）与氨基酸或蛋白质，在常温或加热时发生的一系列复杂反应。其结果是生成了棕黑色的大分子物质类黑精或拟黑素。反应过程中还会产生成百上千个气味各异的中间体分子，包括还原酮、醛和杂环化合物。这些物质让食品有