烤红薯为何那么甜

　　山东读者贺女士问：我发现，外面卖的烤红薯特别香甜，比家里煮的好吃很多，是不是他们在烤的时候加了糖呢？ 　　北京协和医院临床医师郑西希答：在加热过程中，红薯中的淀粉酶被激活，这种物质会把红薯中最主要的成分——淀粉分解成麦芽糖（一种双糖），因此生的红薯往往不怎么甜，得做熟之后才会出现甜味。淀粉酶在135℃~170℃时活性最高，而烤红薯时，红薯会持续在160℃~180℃的温度下被加热，这让淀粉酶有足够的时间分解更多的淀粉。水煮不会达到酶活性最高的温度，爆炒又会高于酶活性最高的温度，所以低温慢烤的红薯最甜。 　　需要提醒的是，如果一顿饭吃了红薯，就应该相应地减少米饭、面条以及其他根茎类蔬菜比如土豆的摄入，特别是有减重需求的人群，否则会导致主食摄入过多、热量超标。除此之外，以下几类人群也要少吃烤红薯。一是糖尿病患者。烤红薯的升糖指数高于煮红薯，糖尿病患者不能一次吃太多，具体的量需要根据自己的餐后血糖水平来调整。吃的时候最好搭配升血