专家“支招”食物过敏：改变烹饪方式

对某种食物过敏却又不得不吃，这可如何是好？专家表示，改变加工方式能够降低一些食物的致敏性，这给食物过敏人群带来福音。 “不同加工方式对食物致敏性的影响差别很大。”在近日举行的第十四届协和过敏性疾病国际高峰论坛上，中国农业大学食品科学与营养工程学院车会莲副教授说，食物加工方式分为热加工和非热加工两大类。总的来看，蒸、煮等湿热处理方式能够使得过敏食物的致敏性大大降低，高压锅的处理效果更好，发酵食品的致敏性也较低；相反，微波加热会增加食物的致敏性。 干热(如烤)、湿热(如蒸、煮)、高温高压、微波等处理方式都是传统的热加工方式，它们是如何改变食物的致敏性？车会莲介绍，热加工能够通过改变蛋白质分子内、分子间的相互作用，破坏食物中过敏原蛋白质的二级结构或三级结构，影响其构象表位，从而改变其致敏性。 同属热加工，干热处理和湿热处理改变食物致敏性的效果却不太一样。车会莲说，干热处理通过脱水干燥使蛋白质氧化、变性、碳化，而湿热处理更易于传递