炒菜喜欢冒烟爆炒？别小看厨房油烟的危害！

前几天看到一条热搜“一个不起眼的炒菜习惯惹癌上身”，说的是炒菜时把油烧到冒烟的事儿。其实这条热搜讲对了一半，“炒菜时把油烧到冒烟不利于健康”，这是正确的建议。但是热搜中所说的“高温会让菜中的不饱和脂肪酸发生氧化裂解和异构化，催生具有反式构型的反式脂肪酸”，则是“先开枪后画靶”的逻辑，没有什么道理。 炒菜把油烧到冒烟形成的反式脂肪酸微乎其微 首先，不饱和脂肪酸要转变为反式脂肪，需要“高温+催化剂”才能高效地进行。如果没有催化剂而只是高温，并不容易产生反式脂肪。在植物油精炼过程中，温度比炒菜要高得多，持续时间也要更长，形成的反式脂肪一般也就2%左右。炒菜烧油即便把油烧到冒烟，形成的反式脂肪也是微乎其微，完全可以忽略。 炒菜冒油烟是家中PM2.5的重要来源 不过，“把油烧到冒烟”确实有相当大的危害，但跟反式脂肪无关。 油中有一些杂质，比如游离脂肪酸、卵磷脂等等。当油温高到一定程度，这些物质会生成各种挥发性物质而变成“烟”。这些“烟”的