吴堡的饼子

　　在陕北吴堡县，招待外地来的客人，常离不开空心饼子。生活在外地的吴堡人，隔三差五也会叫老家的人捎几个空心饼子，解解馋。 　　吴堡老街上的小吃市场里，有很多摊位卖空心饼子。他们一边制作饼子一边卖。吴堡人把制作饼子，叫做打饼子。打饼子是一门手艺活儿，这个市场里打饼子的师傅，基本都是有二三十年功夫的老把式。 　　吴堡空心饼子有“三绝”——一空二香三酥脆。空的秘诀在于，饼坯子里面包了一撮干面粉。烤制过程中，饼子受热后，就会形成中空。为了防止饼子太胀，师傅会拿一根钢针或铁丝在饼子侧面扎两下，放点气。香的秘诀在于，饼坯里的干面粉中，掺一点小茴香和食用盐。小茴香自带香气，食用盐用来提味。有的师傅还会有些创新，在饼子上撒些芝麻。虽然多一道工序，但饼子又多了几分芝麻香，香上加香，自然更加抢手。酥脆的秘诀，一在搭碱上，二在烘烤上。吴堡空心饼子属于发面饼，面团发到几分，搭多少碱，要恰到好处。 　　至于烤炉，就更有讲究，须用土炉。土炉炉膛正中是