咸鲞鱼之味（多味斋）

　　我的一位小学同学，与我在同一条街上长大。现在我们虽住在城市的两端，但有什么好吃的，他还会想着我。前两天，他特地开车送来一条大咸鱼，说，咸鲞鱼，保你有满满的回忆。　　翌日一早，我用清水把鱼泡了一阵子，估摸着应该泡得差不多了，清洗一番，一粒盐不放，只放葱姜酒，按幼时家里的习惯蒸制。蒸了十分钟，一股浓郁的鲜香就弥漫开来，起锅一尝，齁煞人。后得善烹饪者传授经验，要用淡盐水浸泡数小时，才能更好地调节咸鱼自身的咸度和口感，蒸出来才好入口。　　当初江南人腌制咸鲞鱼的初衷，是想在没有冰箱的年代解决保鲜问题，却无意中成就了咸鲞鱼的鲜上加鲜，创造出奇鲜的美味。然而，在人们讲究健康饮食的今天，“咸即鲜”的饮食观念以及咸鲞鱼这一传统美食，或许都要面临变革了。　　我端详眼前的咸鲞鱼，论长相颇像鲥鱼，其实是两种不同的鱼，鲥鱼的嘴没有这么上翘。受此启发，我在做这条鱼时就如处理鲥鱼一样，特意没去鳞。蒸熟了用筷子头戳着鱼鳞，放嘴里抿一抿，竟也有些鲥鱼的肥美，