舌尖上的扬美

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　　做豆豉的步骤之一，将黑豆晾晒发酵。 　　严立政摄（人民视觉） 　　豆 豉 　　匾额上，“杜家坊”三字熠熠生辉。自治区级非物质文化遗产传承人杜学芬是这家老字号的第五代传人。 　　豆豉的原料是黑豆，当地少有，常从崇左扶绥购来。挑豆选择外形椭圆、颗粒饱满的，洗净去杂质。 　　水开后放豆，不盖盖，常翻动，煮熟即可。“太熟，水分多，发酵后杂菌多；太生，水分少，菌种长不好。”判断生熟，杜学芬有诀窍：看，豆悬浮于水中；吃，略有甜味；吹，表皮刚破裂，就差不多了。 　　捞出豆子，用簸箕放在接种室接菌种一周，待豆子表皮发皱，用手一摸不烫手，制曲便成功。然后放在坛子里，发酵两天，之后添盐，再发酵一周即可。 　　豆豉有咸淡两种味道，入口即化，唇齿留香。配些辣椒、蒜蓉，味道便各不相同，拌上饭，食欲都能增三成。 　　为了将制豆豉的技艺传承下去，杜学芬在自己的作坊里开辟出几个独立的空间，有空就向人介绍豆豉的制作