香菇的香味从哪儿来

炒菜或煲汤时放几个香菇，味道会格外鲜美。其香味不仅能引起人的食欲，而且可以刺激消化液分泌，促进人体对营养成分的消化吸收。 食物的风味包含了两个概念，即通过鼻子闻到的气味（如香味）和舌头尝到的滋味（如甜味、鲜味等），两者相互调和组成了我们品尝美食时所感受到的风味。香菇便是兼具了香味和鲜味的一种食材。香菇独特的香味主要来自于挥发性芳香成分，包括含硫化合物及醛、酸、酮和酯类等。其中，香菇素对香菇的风味影响最大，它是一种含硫化合物，比较容易挥发。香菇的鲜味则来源于一些水溶性小分子物质，主要是鸟苷酸盐，还有呈味氨基酸和鲜味肽。另外，香菇中含有的海藻糖、甘露醇、还原糖等碳水化合物，以及不饱和脂肪酸、维生素、矿物质等，能与呈鲜味的物质相互作用，形成独特的鲜美滋味。 市面上有鲜香菇和干香菇两大类。鲜香菇相对味淡，适合和素菜一起炒，比如香菇炒油菜。香菇在干制过程中，香味物质得到了浓缩，因此干香菇味道格外浓郁，特别适合炖肉、清蒸鱼时加点儿提味。