鲜美鸡汤总能勾起我们的食欲,让人回味无穷。鸡汤的鲜味来自于其中的呈味物质,比如氨基酸、核苷酸、有机酸、多肽、无机盐以及多达上百种的醛类和醇类物质,其中最关键的是谷氨酸和核苷酸。除此之外,盐是另一个关键成分,它不仅带来咸味,而且和鲜味互相放大,使得风味更加浓郁。因此,炖鸡汤时如何加盐非常关键,这也吸引了许多厨师、厨艺爱好者以及科学研究者的关注。 加多少盐风味更好?云南农业大学杨育才等人根据不同鸡汤的放盐量,分别就色泽、滋味、香气和形态打分。研究使用相同品种的鸡,把鸡肉焯水之后冲洗干净,按照肉水比1∶3的量重新加水,大火煮开,加盐,然后小火慢煮2个小时。最后的结果是:随着盐量的增加,色泽、滋味、香气、形态的得分都相应升高;从鸡汤好喝的角度衡量,加盐2.0%(100克汤里加2克盐)是最佳选择。仪器分析所得到的成分数据,跟这个品尝结果一致。需要提醒大家的是,喝按照这个量加盐的鸡汤时,其他菜一定要少盐,否则很容易钠超标。 何时放盐才好
熬出鲜美鸡汤,盐很关键
2020-10-05 00:00:00来源: 人民网
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