蒸菜用葱丝，炖鱼用葱段

　　葱是很多家庭必备的食材，其味道独特，常常用来调味。鲜为人知的是，葱的形态不同，其适用的菜肴也不一样。 　　葱段、葱结用于烧菜和炖菜。烧或炖一些腥味、膻味比较重的食材，一般需要用到葱段或葱结，即把大葱切成段、小葱打成结，与食材一同炖煮。比如，做红烧鱼时常常将葱切段与鱼同烧；烧鱼汤时一般先把葱切段，油炸后与鱼同炖。经油炸过的葱，香味更浓，可去除鱼腥味。 　　葱丝用于海鲜类蒸菜。用葱丝蒸菜，具有补充增香和增加品相两个作用，一般与姜丝、红椒丝搭配使用。将葱切成细丝，与姜丝、红椒丝混合均匀后泡水，当海鲜类菜品蒸熟后，将泡过水的三丝摆在海鲜菜品表面，炝入热油，激发出葱的香味，再加入蒸鱼豉油即可。 　　葱度、葱花用于带肉类的小炒。葱度比葱结要短，1厘米左右，一般采用的是小葱的葱白部分。在烹饪当中，特别是带肉类的小炒菜品，放葱段会影响菜的品相，放葱花显得极不协调，不放又缺少香味，葱度就刚好；葱花一般用于补充提香，在菜品装盘之后撒入葱花