科研人员揭示传统鱼丸弹牙口感的秘密

经过近两年时间的努力，中国农业大学食品科学与营养工程学院、国家大宗淡水鱼产业技术体系岗位专家罗永康教授带领的课题组在研究中分离出了肌原纤维结合型丝氨酸蛋白粗酶（cMBSP），揭示了草鱼鱼糜凝胶的持水能力降低和质地变差的原因。该研究成果近日发表在《食品化学》上。 生活经验告诉我们，做鱼丸的时候如果想要脆爽弹牙的口感，首先要选用新鲜的鱼肉，之后加入盐、蛋清等搅打上劲，这样煮熟后的丸子入口细嫩跳弹。如果是冷冻过的鱼肉或者没有加入抗冻剂、蛋清等，鱼丸吃起来就会绵软、颗粒感强。影响鱼肉口感的罪魁祸首之一是鱼肉中含有的一种内源酶。研究人员很早就知道了这种内源酶的存在，但并不了解其种类、结构及其背后的原理机制。罗永康课题组的研究人员以南方传统鱼丸的重要原料——草鱼为研究对象，通过分离纯化得到了草鱼中含有的肌原纤维结合型丝氨酸蛋白粗酶，找到了影响草鱼鱼糜凝胶质地劣化的“真凶”之一。 酶的分离纯化多年来一直难以实现，是因为实验前期铺垫较长，要花费